Muitas pessoas me perguntam como surgem os aromas do vinho e como é possível reconhecê-los, algumas inclusive acreditam que os vinhos são aromatizados para adquirirem estas notas.
Na verdade, todos esses aromas são originários das próprias uvas e dos processos de vinificação e envelhecimento dos vinhos. Eu explico: vamos esquecer um pouco das uvas e falar de bananas. Imagine os diversos tipos de bananas que conhece: banana maçã, banana prata, banana nanica, etc. São todas o mesmo tipo de fruta, porém cada uma tem um aroma e um sabor diferente das outras, é isto que acontece com as uvas, mas elas tem muito mais moléculas olfativas do que as outras frutas, numa taça de vinho é possível sentir mais de 1.000 moléculas diferentes.
Então para tentar facilitar a conversa e proporcionar um vocabulário mais simples, alguns cientistas fizeram um estudo detalhado das moléculas olfativas de cada tipo de uva e começaram a procurar nos elementos da natureza essas mesmas moléculas, assim traçaram um gráfico onde ligaram as moléculas iguais e ficou muito mais fácil descrever as sensações ao degustar um vinho, por exemplo, eu poderia dizer que estou sentindo methylpentanone, methylbutanal e diacetyl, ou posso dizer que sinto aromas de menta, amêndoa e manteiga, bem mais fácil não é?
Pensando nesta facilidade surgiram as caixas de aromas, para nos ajudar a treinar a memória olfativa e a descrever os vinhos.
- Aromas Primários
Originários da uva ou de um vinho jovem; são muito intensos e variam um pouco dependendo da região onde foi plantada e do estado de maturação da uva entre outros fatores. São aromas de frutas frescas ou florais, por exemplo: maçã, kiwi, hortelã, tangerina, limão, violeta e vários outros.
2. Aromas Secundários
Alguns dos fatores que influem nestes aromas resultam da fermentação e do amadurecimento do vinho, da ação das leveduras sobre o mosto, os compostos das leveduras; das condições de fermentação e da temperatura. Os vinhos entre a juventude e a maturidade, de 02 a 05 anos de vida, são os que degustamos e neles encontramos com freqüência aromas de:
● Manteiga, decorrente do acetato diacetil.
● Couro, proveniente da Brettanomyces, uma infecção originada pela levedura myces que se forma com a penetração de oxigênio nas barricas de madeira. Em infecções pequenas, sente-se o aroma de couro; nas grandes, o de estábulo que é considerado um defeito. Essa particularidade é mais comum em vinhos europeus, pois em outros continentes, onde recipientes de aço inoxidável são os mais usados, a infecção não se manifesta.
● Menta ou mentol, aroma típico de lugares quentes onde o açúcar se transforma em álcool gerando o mentol. Quanto mais alcoólico o vinho, mais mentolado é seu efeito no nariz e na boca.
3. Aromas Terciários ou Bouquet
Tais aromas provêm do processo de envelhecimento, são conhecidos como aromas de redução do vinho e nascem da decomposição de seus elementos, fusão de gazes e outras transformações químicas. Um vinho envelhecido, tanto na madeira como em garrafas, tem aromas mais complexos e no apogeu da vida é redondo e largo na boca. Nessa fase ocorrem as transformações de cor, brilho, aroma e sabor. O aroma se torna menos fresco, mais próximo ao de matérias em decomposição, lembrando frutas secas, mel, chocolate e especiarias. Os vinhos que atingem essa maturidade são originários dos grandes terroirs do mundo. E nesta fase não falamos mais em aromas e sim em bouquet.
Intensidade
Alguns vinhos não apresentam intensidade de aromas, outros são puro regozijo para o olfato de tão exuberantes e aromáticos; contudo, não se pode dizer que um vinho de aromas suaves seja ruim, ele pode estar ainda um pouco fechado e talvez precise de mais tempo de guarda para que seus aromas aflorem.
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