terça-feira, 30 de agosto de 2011

DÃO GASTRONÔMICO

A revista Gazeta Rural é de Portugal e Daniella Romano escreveu um artigo sobre os vinhos da região. Esta semana acontece a feira de Vinhos do Dão (região vitivinícola de Portugal) será de 02 a 04 de setembro na cidade de Viseu, mas se você não puder ir até lá conheça um pouco mais por aqui.

Dão Gastronômico

Adoro pensar que os vinhos tem pares perfeitos, comidas com as quais combinam tão bem que pode-se dizer, nasceram um para o outro. E há também os casos das combinações que se estranham.

Harmonizar requer um pouco de lógica, uma análise cuidadosa do que será servido, tudo deve ser considerado: o peso do prato, do vinho, os molhos e condimentos, as gorduras e o tipo de refeição.

 Como já diz o nome, há que se criar uma harmonia perfeita, equilibrada que realce as qualidades de cada item e principalmente corrija o que for preciso.  A acidez, geralmente presente nos vinhos brancos mais jovens e em alguns tintos, é bem vinda nas harmonizações com comidas gordurosas, pois ajuda a limpar a boca e prepará-la para o próximo prato, já os taninos presentes nos tintos ajudam a metabolizar melhor as proteínas das carnes. E uma regra básica: é sempre bom lembrar que os vinhos regionais combinam muito bem com a culinária local.

Portugal é para quase todos nós brasileiros a terra mãe e, não há família que não tenha pelo menos uma receita tradicional trazida com algum antepassado que é preparada por gerações com muita afetividade.
Os chouriços, o bacalhau com natas ou á lagareiro, as sardinhas na brasa, as trutas de escabeche, o polvo, o caldo verde, o leitão assado, a vitela assada com arroz de forno, o cabrito assado, o arroz de carqueja, isto sem mencionar o queijo da Serra da Estrela e o delicioso flã,  pudim feito a base de ovos com sua cobertura de caramelo e os pastéis de feijão, o pão de ló, os doces feitos com  ovos, etc.

Os vinhedos cruzam todo o país, algumas variedades autóctones e peculiares só aqui podem ser encontradas, como por exemplo: a Esgana Cão, Touriga Nacional, Jaen, Rufete, Alfrocheiro Preto entre as tintas e, as brancas: Encruzado, Malvasia Fina, Bical (Bicado de Moscas) e a Cercial.
Com todas estas variedades de uvas e vinhos e uma gastronomia tão rica, é só dar assas á imaginação. Que tal começar com sardinhas grelhadas: esprema umas gotinhas de limão e para acompanhar escolha um vinho tinto jovem e adstringente, ou um branco seco, com uma acidez marcada para suportar o limão. O Bacalhau á lagareiro, que nós no Brasil geralmente combinamos com um branco mais encorpado, certamente em Portugal será harmonizado com um tinto jovem com certa acidez. E pensando na vitela assada com o arroz de forno, prato regional do Dão, nada melhor que a combinação com um tinto também da mesma região.  Mas e com o que acompanhar o leitão assado? Um casamento interessante e que para nós também é bem inédito é harmonizar com vinho espumante.

Os doces, ah os doces... adoro  os doces portugueses! Com os de ovos um Moscatél de Setúbal, fortificado maduro, no nariz aromas de geléia de laranja, para mim, uma combinação clássica e divina. Os preparados com chocolate harmonizam perfeito com os também fortificados vinhos do Porto, que vão muito bem com os queijos azuis.
Depois destas sugestões, experimente fazer as suas próprias, basta prestar atenção e ver qual é o elemento mais importante do prato e, procure descobrir qual o tipo de vinho que casa melhor com sua receita.
 O principal: deve estar ao seu gosto!
Bom apetite!
DANIELLA ROMANO

quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Como surgem e se classificam os aromas do vinho

Muitas pessoas me perguntam como surgem os aromas do vinho e como é possível reconhecê-los, algumas inclusive acreditam que os vinhos são aromatizados para adquirirem estas notas.
Na verdade, todos esses aromas são originários das próprias uvas e dos processos de vinificação e envelhecimento dos vinhos. Eu explico: vamos esquecer um pouco das uvas e falar de bananas. Imagine os diversos tipos de bananas que conhece: banana maçã, banana prata, banana nanica, etc. São todas o mesmo tipo de fruta, porém cada uma tem um aroma e um sabor diferente das outras, é isto que acontece com as uvas, mas elas tem muito mais moléculas olfativas do que as outras frutas, numa taça de vinho é possível sentir mais de 1.000 moléculas diferentes.
Então para tentar facilitar a conversa e proporcionar um vocabulário mais simples, alguns cientistas fizeram um estudo detalhado das moléculas olfativas de cada tipo de uva e começaram a procurar nos elementos da natureza essas mesmas moléculas, assim traçaram um gráfico onde ligaram as moléculas iguais e ficou muito mais fácil descrever  as sensações ao degustar um vinho, por exemplo, eu poderia dizer que estou sentindo  methylpentanone, methylbutanal e diacetyl, ou posso dizer que sinto aromas de menta, amêndoa e manteiga, bem mais fácil não é?
Pensando nesta facilidade surgiram as caixas de aromas, para nos ajudar a treinar a memória olfativa e a descrever os vinhos.


  1. Aromas Primários
Originários da uva ou de um vinho jovem; são muito intensos e variam um pouco dependendo da região onde foi plantada e do estado de maturação da uva entre outros fatores. São aromas de frutas frescas ou florais, por exemplo: maçã, kiwi, hortelã, tangerina, limão, violeta e vários outros.
2.     Aromas Secundários
Alguns dos fatores que influem nestes aromas resultam da fermentação e do amadurecimento do vinho, da ação das leveduras sobre o mosto, os compostos das leveduras; das condições de fermentação e da temperatura. Os vinhos entre a juventude e a maturidade, de 02 a 05 anos de vida, são os que degustamos e neles encontramos com freqüência aromas de:
● Manteiga, decorrente do acetato diacetil.
● Couro, proveniente da Brettanomyces, uma infecção originada pela levedura myces que se forma com a penetração de oxigênio nas barricas de madeira. Em infecções pequenas, sente-se o aroma de couro; nas grandes, o de estábulo que é considerado um defeito. Essa particularidade é mais comum em vinhos europeus, pois em outros continentes, onde recipientes de aço inoxidável são os mais usados, a infecção não se manifesta.
● Menta ou mentol, aroma típico de lugares quentes onde o açúcar se transforma em álcool gerando o mentol. Quanto mais alcoólico o vinho, mais mentolado é seu efeito no nariz e na boca.

3.     Aromas Terciários ou Bouquet
Tais aromas provêm do processo de envelhecimento, são conhecidos como aromas de redução do vinho e nascem da decomposição de seus elementos, fusão de gazes e outras transformações químicas. Um vinho envelhecido, tanto na madeira como em garrafas, tem aromas mais complexos e no apogeu da vida é redondo e largo na boca. Nessa fase ocorrem as transformações de cor, brilho, aroma e sabor. O aroma se torna menos fresco, mais próximo ao de matérias em decomposição, lembrando frutas secas, mel, chocolate e especiarias. Os vinhos que atingem essa maturidade são originários dos grandes terroirs do mundo. E nesta fase não falamos mais em aromas e sim em bouquet.



 

   

Intensidade


Alguns vinhos não apresentam intensidade de aromas, outros são puro regozijo para o olfato de tão exuberantes e aromáticos; contudo, não se pode dizer que um vinho de aromas suaves seja ruim, ele pode estar ainda um pouco fechado e talvez precise de mais tempo de guarda para que seus aromas aflorem.