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Vinho Branco

DANIELLA ROMANO NA REVISTA BOB STORE

MAIS UMA RECEITA DE HARMONIZAÇÃO PARA A PÁSCOA

Quando chega a Páscoa uma coisa é unânime, apesar de variações na receita é o bacalhau que reina absoluto nas mesas da sexta-feira santa.

Uma tradição que começou na Idade Média, a Igreja católica pedia aos fiéis para não comer carnes quentes e fazer um jejum na quaresma, este jejum ia de quarta-feira de cinzas até o domingo de Páscoa. Com o passar do tempo, as carnes quentes foram abolidas apenas na sexta-feira santa. Sendo o bacalhau um alimento frio, era muito incentivado para o consumo neste período, e assim surgiu a tradição que nos acompanha até os nossos dias.

Aprendi a receita de bacalhau a lagareiro que adoro, no Restaurante  Antiquarius  e tem sido o prato da Páscoa em casa nestes últimos anos.

Ingredientes:

Bacalhau, lombos bem altos

Cebola

Batata

Brócolis

Azeitonas verdes

Azeite extra-virgem

Farinha de rosca

Preparo:

Passe os lombos no leite e empane na farinha de rosca

Cozinhe os brócolis e separe

Coloque um pouco de óleo numa frigideira, frite as postas e reserve.

Num refratário coloque a batata já cozida cortada em rodelas altas no fundo.

Acomode os lombos já fritos as azeitonas e a cebola cortada em rodelas (escalde na água quente antes)

Cubra tudo com azeite e leve ao forno frio até ferver, tire do forno coloque os brócolis que devem estar quentes e sirva imediatamente.

Dica:

Fiz uma adaptação da receita, eu caramelo as cebolas cortadas em rodelas e adiciono ao bacalhau depois que tiro do forno.

Harmonização:

Para a receita tradicional, eu indico um vinho tinto português oda Herdade do Esporão: Esporão Private Selection, produzido na região Garrafeira DOC Alentejo com as uvas Alicante Bouschet e Aragonês.

Para a receita adaptada por mim, a harmonização fica melhor com o vinho branco. Um Chardonnay com passagem por madeira fica perfeito com o bacalhau que tem um leve toque adocicado por causa das cebolas caramelizadas. Indico o Chungará Chardonnay, Viñedos San Vicente, Chile. Um vinho untuoso e muito elegante que acompanha muito bem este prato.

HARMONIZAÇÃO NA PÁSCOA

Imagem: guiadasemana.com.br

E todos os anos vem a dúvida: que vinho acompanha melhor o bacalhau? Não existe uma única resposta correta. Brancos e tintos são bem vindos, dependendo da preparação do prato.

Mas peixes não pedem vinho branco? Segundo os portugueses, bacalhau não é peixe, “bacalhau é bacalhau”.

A tradição diz que o ideal seria um Vinho Verde, mas não é a única opção.

Para acertar na harmonização de vinhos e pratos com bacalhau, podemos partir de alguns pontos básicos:

- Brancos de médio a bom corpo, pois os sabores são concentrados.

- Tintos com taninos leves e boa acidez.

- Um rosé de boa estrutura pode ser uma combinação das qualidades anteriores

- Bons rótulos do norte e centro de Portugal, como Dão, Bairrada ou Lisboa.

- Os Douro e Alentejo têm corpo e taninos em demasia para esta combinação.

A análise das diferentes preparações nos dará o caminho para a escolha dos vinhos. Aqui cito alguns exemplos com sugestões:

Salada de bacalhau: Um prato frio, preparado com lascas cozidas de bacalhau misturadas com batatas, cebola, azeitonas, tomate, pimentão e outros ingredientes criativos. Servida como entrada ou como prato principal, fica ótima com vinhos brancos de boa acidez e corpo pelo menos médio. O frescor desses vinhos é a chave para a boa combinação, os sabores garantem o prazer. Sim, cabe aqui um vinho verde (branco), afinal tradições devem ser respeitadas.

Bacalhau à Gomes de Sá: Este prato saboroso que privilegia a simplicidade na combinação de lascas de bacalhau com batatas, cebola, alho e azeitonas pretas. Será bem acompanhado por um branco de boa estrutura como os do Dão ou do Douro, por tintos frescos de médio corpo como os Dão ou Bairrada ou mesmo um rosé. Novamente, a acidez nítida e o tanino leve são importantes, pois o prato não é pesado ao paladar.

Bacalhau assado: Suculentas postas assadas em muito azeite, cobertas com cebola e tomate, temperado com azeitonas pretas. Este prato perfuma a casa e reconforta os convivas. Tintos de bom corpo, mas que guardem a necessária acidez são os parceiros ideais.

Bacalhoada: Este cozido mais que tradicional povoa nossa cultura e é o Rei da Páscoa. Bacalhau em pedaços, batatas, legumes, cebola, tomate, azeitonas e outros ingredientes, longamente cozidos em azeite e temperos produzem um prato suculento, quente e saboroso.

O prazer proporcionado por este prato será ainda maior se ele for acompanhado de tintos ricos em sabor mas com taninos bem comportados como os Reservas e Garrafeiras portugueses.

Não fugindo às tradições, todos os vinhos sugeridos são portugueses, mas brancos e tintos de outros países e regiões, que sigam as mesmas características gustativas irão bem com essa culinária tão saborosa.

Vinhos tintos e brancos franceses do Rhône, Provence e Languedoc, italianos do Veneto, Emiglia-Romana e Marches, todos sem (ou quase sem) madeira, são candidatos a esta celebração.

Fonte: www.academiadovinho.com.br